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大厨教你烹饪时选用哪种葡萄酒

  葡萄酒不仅可以直接饮用,还可以用来烹饪各种精致美味的菜肴。本文为您介绍烹饪不同菜肴时应该选择哪种葡萄酒才能给您的烹饪作品锦上添花,赢得满堂喝彩。
  葡萄酒是很多餐厅大厨和家庭主厨的必备调料。各种各样的葡萄酒都可以给菜肴增添一抹别致的风味,比如清爽的酸味、收敛的涩味和浓郁的焦糖味等。葡萄酒可以用来烹饪各种味道的菜肴,可以用作一种很好的卤汁、酱汁和炖汁。著名的马沙拉鸡肉就是用马沙拉葡萄酒来烹饪的。在用葡萄酒进行烹饪时,需要按照菜肴本身的特性来选择一款合适的葡萄酒,以给菜肴添加更加复杂精细的风味。
  1、根据葡萄酒的残留糖分进行选择
  葡萄酒可以根据残留糖分的含量,大致分为干型和甜型两种,前者的残留糖分含量较低,后者的较高。烹饪的时候,随着水分和酒精的蒸发,葡萄酒中的糖分会得到浓缩,让菜肴变得更甜。考虑到这一点,在烹饪咸味菜肴时,一般选用干型的葡萄酒(干红或干白皆可),而在烹饪甜食时,一般选用甜型的葡萄酒。
  
  2、根据葡萄酒的酒体和颜色进行选择。
  总的来说,白葡萄酒适合用来烹饪一些口味温和的鱼类和鸡肉类菜肴。酒体轻盈的白葡萄酒一般带有清爽活泼的酸味,可以恰到好处地提升这些白肉的风味,而且不会喧宾夺主,长相思(SauvignonBlanc)和灰皮诺(PinotGrigio)葡萄酒就是上上之选。
  烹饪味道较重的牛肉及其他红肉类菜肴时,应该使用酒体丰满的红葡萄酒,这种葡萄酒中的单宁可以去除菜肴的油腻感。仙粉黛(Zinfandel)、黑皮诺(PinotNoir)和赤霞珠(CabernetSauvignon)葡萄酒都是很好的选择。不过,如果使用这些葡萄酒来烹饪一些口味比较清淡的菜肴,它们会给菜肴带来令人不愉快的苦涩味。
  3、根据配酒来进行选择。
  如果你打算用一款特别的葡萄酒来搭配某道菜肴一起进餐,那在烹饪这道菜肴时,就要考虑一下菜肴中的葡萄酒是否会与配酒发生冲突。最好是烹饪用酒和配酒都选用同一款,这样可以取得菜肴和配酒两者相得益彰的效果。如果你想要选用两款不同的烹饪用酒和配酒,那最好提前品尝一下它们,看它们是否会形成冲突。
  一种常见的说法是烹饪时只能用一款你喜欢喝的葡萄酒。这种说法并不全对,因为烹饪过后,葡萄酒中的大部分复杂风味都会丢失,只保留了一些最基本的特性,比如单宁、糖分、酸和酒体等。这也就是说,葡萄酒用来烹饪之后,它已经不是原来的“它”了,跟很多其他葡萄酒并没有什么区别,所以你不需要坚持使用自己所钟爱的那一款酒来进行烹饪。
  4、根据产区和品种进行选择。
  有些法国和意大利菜肴需要使用特定的葡萄酒(特定的产区或者品种)来进行烹饪,比如大多数酒焖仔鸡都要求使用勃艮第葡萄酒来烹饪。但有些菜肴对葡萄酒的产区和品种并没有严格要求,可以灵活使用不同的酒款进行烹饪。
  小窍门
  在烹饪之前先把食物放在葡萄酒或其他酒精饮料中腌渍一段时间可以大量减少高温烹饪过程中可能产生的致癌物质。